甜味剂是一类能赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，其中人工合成 甜味剂又分为磺胺类、二肤类、蔗糖衍生物三类。

一、碘胺类人工合成甜味剂

( 一 ) 糖精钠 (sodi 曰们 soccharin)
糖精钠的化学名称为邻一磺酞苯甲酞亚胺钠，是最古老的甜味剂，已有近百年的应用历史，甜度是蔗糖的 200 一 700 倍。其优点是价格低廉、性能稳定、用途广泛， 且不易被人体所吸收，大部分以原型从肾脏排出 ; 其缺 点是味质较差、有明显后苦、安全性一直存在争议。 1997 年加拿大的一项实验发现大剂量的糖精钠可导致雄性大 鼠膀胧癌 ;1 993 年 JECFA(FAO/WHO 联合食品添 加剂专家委员会 ) 认为现有的流行病学资料认为糖精钠 的摄入与人膀眺癌无关 ;2001 年 5 月美国国家环境健康 研究所的报告显示“糖精钠导致老鼠致癌的情况不适用 于人类”。但是美国等国家规定，食物中若添加了糖精 钠，必须在标签上标明“糖精能引起动物肿瘤”的警示。 我国也采取了严格限制糖精使用的政策，并规定婴儿食 品中不得使用糖精钠。

( 二 ) 甜蜜素 (Sodium Cyclama:e)
甜蜜素的化学名称为环己基胺基磺酸钠 ( 或钙 ) ， 1 949 年美国最早批准用于食品，甜度是蔗糖的 30 一 80 倍。其优点是甜味纯正，风味自然，在食品加工中具有 良好的稳定性，可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用，能高 度保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。本 品常与糖精钠混合使用 ( 即 1:10 混合液 ) 可增强甜度 并减少糖精的后苦味，同时降低成本。其问题是目前对 甜蜜素的致癌性尚无定论。 1969 年有人报告高浓度的甜 蜜素与糖精钠的混合剂可以导致大鼠膀胧愿 20 世纪 70 年代，甜蜜素因被怀疑可以代谢生成环已胺而有致癌 性，在美国、英国等国家禁用 ;1982 年 JEcFA 经多项 长期试验认为甜蜜素没有致膀胧癌性 ;1 986 年，美国国 家科学研究会和国家科学院 (NRC/NAS) 报告本品有 促进和可能致癌性的可能。我国于 1 987 年批准使用甜 蜜素，主要用于蜜饯、酱菜、糕点、炒货等，它是目前 我国食品行业中应用最多的一种甜味剂。

( 三 ) 安赛蜜 (Acesulfame 一、 Aceoulfame potasslum)
安赛蜜的化学名称为 6 一甲基一 1 ， 2 ， 3 一恶唾嗦 一 4(H) 一酮一 2 ， 2 一二氧化钾，又称为乙酸磺胺酸 钾、 A 一 K 糖、阿尔适尔芳钾， 1983 年首次在英国得到 批准，甜度为蔗糖的 200 倍。安赛蜜对光、热 ( 能耐 225 ℃高温 ) 稳定， pH 值适用范围较广 (pH 二 3 一 7) ，是 目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于焙烤食品 和酸性饮料。此外，安赛蜜的安全性高，甜味纯正而强 烈，甜味持续时间长，与阿斯巴甜 l:l 合用有明显增效 作用。安赛蜜的生产工艺不复杂、价格便宜、性能优于 阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。 1 992 年，中 国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌 用甜料等。

二、二肤类人工合成甜味剂

( 一 ) 阿斯巴甜 (AsPartame)
阿斯巴甜化学名称为 L- 天冬氨酞 -L- 苯丙氨酸甲酷 (APM) ，国外商品名称为 NutraS 不 Feet ，又称甜 味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。 1 981 年经美国 FDA 批准用于干撒食品、 1983 年允许配制软 饮料后在全球 100 余个国家和地区被批准使用，甜度 为蔗糖的 200 倍。阿斯巴甜的优点是 :(1) 安全性高， 被联合国食品添加剂委员会列为 GRAS 级 ( 一般公认 为安全的 );(2) 甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清 爽甜味，无不 J 渝决后味和金属味，是迄今开发成功的 甜味最接近蔗糖的甜味剂 ;(3) 与蔗糖或其他甜味剂 混合使用有协同效应，如加 2% 一 3% 于糖精中，可明显 掩盖糖精的不良口感 ;(4) 有明显的增香效果，尤其 是对酸性的柑桔、柠檬、抽等，能使香味持久、减少芳 香剂用量。阿斯巴甜的缺点是 :(l) 对酸、热的稳定 性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解生成苦 味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不适宜制作温度 >150 ℃的 面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品 ;(2) 因为 阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、 天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在 标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。我国 于 1986 年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果、 巧克力、胶姆糖、餐桌甜味剂、保健食品、腌渍物和冷 饮制品等。

( 二 ) 阿力甜 (Alitame)
阿力甜的化学名称为 L 一 a 一天冬氨酞一 N 一 (2 ， 2 ， 4 ， 4 一四甲基一 3 一硫化三亚甲基 ) 一 D 一丙氨酞胺， 又称天胺甜精。 1 979 年由美国辉瑞公司研制成功，甜度 为蔗糖的 2 〕厌 ) 倍。阿力甜甜味清爽、耐热耐酸耐碱，具 有优越的贮存和加工稳定性，可广泛用于食品工业。我国 于 1994 年批准使用，常用于饮料、果冻、冷饮、餐桌甜 味剂等。其缺点是因分子结构中含有硫原子而稍带硫味。

( 三 ) 纽甜 (Neot ， e)
纽甜的化学名称为 N-[N 一 3 ， 3 一二甲基丁基 ] 一 L 一 a 一天门冬氨酞一 L 一苯丙氨酸 1 一甲醋，是阿 斯巴甜的天冬氨酸的 NHZ 上连接 3 ， 3 一二甲基丁基化 合物，也称为乐甜。 2001 年由澳大利亚和新西兰最早批 准应用，甜度是蔗糖的 7000 一 1 3000 倍，是目前最甜的 甜味剂。纽甜热稳定性较阿斯巴甜明显提高，酸性条件 下 80 ℃加热 24h 稳定不变，适用于蛋糕、曲奇等焙烤食 品，还具有风味增强效果。纽甜摄入人体后不会被分解 为单个氨基酸，适用于苯丙酮尿症患者。纽甜低成本、 高甜度、安全、稳定性高、溶解性好，是取代阿斯巴甜的具有更广阔应用前景的第二代二肤类甜味剂。我国于 2003 年批准使用，可用于各类食品。

三、蔗糖衍生物类人工合成甜味剂—三氯蔗糖

三氯蔗糖 (5 。口刁聪、蔗糖素 ) 的化学名称为 1 ， 4 ， 6 一三氯蔗糖 (TGS) ，是蔗糖分子中的三个轻基被氯原 子选择性地取代而得到的高甜度甜味剂， 1991 年加拿大 首先批准用于食品，甜度为蔗糖的 600 一 650 倍。其突出 的特点是 :(l) 热稳定性好，温度和 pH 值对它几乎无影 响，在焙烤工艺中比阿力甜更稳定，适用于食品加工中 的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺 ;(2) pH 适 应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味 道有掩盖效果 ;(3) 易溶于水，溶解时不容易产生起泡 现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。 (4) 甜味纯 正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时 间、后味等都非常接近蔗糖，是一种综合性能非常理想 的强力甜味剂。我国 1 999 年 7 月批准使用。但三氯蔗糖 的价格较昂贵，如何降低其生产成本，是一个值得研究的课题。

四、人工合成甜味剂的发展趋势

( 一 ) 大力研制新型高甜度人工合成甜味剂

人工合成甜味剂甜度高、用量少、成本低、市场竞 争力强，目前市场上低能量、高甜度甜味剂增长较快， 大力研究品质优良的人工合成甜味剂的生产技术、改进 生产工艺、降低生产成本、扩大生产规模和应用方向， 将是我国近期人工合成甜味剂的主要发展方向。

( 二 ) 以高度甜味剂为基础开发复配型甜味剂

单一甜味剂在甜度、甜味、稳定性、加工特点等方 面各有千秋，用量大时常有不良风味和后味。复配甜味 剂可以利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉特点达到 以下目的 :(l) 改善口味、增加风味 ;(2) 提高甜味的 稳定性 ;(3) 增加甜度、减少甜味剂总使用量，降低成 本。大力发展复配食品甜味剂产业，适合我国的国情， 它能提高食品甜味剂工业的发展速度，加快实现食品甜 味剂工业现代化。

甜味剂和糖类标准品

D(+)- 阿拉伯糖醇 D(+)-Arabit 100mg
D- 山梨糖醇 D-Sorbit 250mg
L(-)- 阿拉伯糖醇 L(-)-Arabit 100mg
阿拉伯糖 L(+)-Arabinose 250mg
阿斯巴甜 Aspartame 250mg
安赛蜜， AK 糖 Acesulfame potassium 250mg
半乳糖 D(+)-Galactose 250mg
甘露醇 D-Mannit 250mg
甘露糖 D(+)-Mannose 250mg
果糖 D(-)-Fructose 250mg
海藻糖 D(+)-Trehalose dihydrate 250mg
核糖 D(-)-Ribose 250mg
麦芽三糖 Maltotriose hydrate ， 100mg
麦芽糖 D(+)-Maltose hydrate 250mg
蜜二糖 alpha-D(+)-Melibiose Hydrate 250mg
木糖 D(+)-Xylose 250mg
木糖醇 Xylit 250mg
葡萄糖 alpha-D(+)-Glucose 250mg
乳糖 alpha-D(+)-Lactose monohydrate 250mg
山梨醇 D-Sorbitol 250mg
山梨糖 L(-)-Sorbose 250mg
鼠李糖 L(+)-Rhamnose Hydrate 250mg
松三糖 Melezitose hydrate 250mg
糖精 Saccharin 250mg
糖精 ( 钠盐 ) Sodium saccharin 250mg
糖蜜素 Sodium cyclamate 250mg
甜蜜素 N-Cyclohexylsulfamic acid sodium salt 250mg
纤维二糖 D(+)-Cellobiose 250mg
蔗糖 D(+)-Saccharose 250mg